Processo de secagem do apple freeze
A carne de maçã é fina e frágil, suculenta, aromática, doce e azeda, nutritiva, com antipirético e limpando fogo, sede, efeito diurético e antidiarreis [, mas devido ao alto teor de água, rico em nutrientes, suscetível a danos mecânicos e infestação microbiana e corrupção, perdendo assim o valor dos bens e qualidade do processamento. Processar maçãs por tecnologia de secagem congelante pode reduzir a perda de nutrientes e reduzir os danos teciduais ao mínimo, e manter a cor original, fragrância, sabor e forma das maçãs em grande medida. E fácil de transportar e armazenar.
Processo de secagem de congelamento:
1.1 Materiais
Maçã Fuji vermelha disponível comercialmente, vitamina C (grau analítico).
1.1.1 Instrumentos e equipamentos
O secador de congelamento de vácuo consiste em um sistema de refrigeração, um sistema de vácuo, um sistema de aquecimento, um sistema de controle automático e uma câmara de congelamento/seca.
1.2 Métodos experimentais
1.2.1 Processo
Apple→Cleaning→Cutting, Proteção de cores→Congelando→Sublimação secagem→Salagemanalytical→Embalagem
1.2.2 Pré-tratamento
Depois de lavar a maçã com detergente, enxágüe-a com água, retire o núcleo, corte em 3 × blocos de 2,5 × 2cm e corte na solução de 0,1% de vitamina C para proteção de cores para evitar que os pedaços de frutas de browning oxidativo. Mergulhe por 5 minutos, depois embeda 2cm de espessura, e insira a sonda de temperatura no centro do bloco de frutas e coloque-a no congelador para congelar.
A maçã congelada adota o secador experimental. Ao secar, o calor é fornecido ao material seco através da prateleira sob a forma de condução e radiação, que é um processo de transferência de calor; o processo de eliminação do vapor é um processo de transferência de massa, e o vapor de água gerado pela sublimação precisa ser O processo interno de transferência de massa chega à superfície do material e é transferido para o condensador de vapor através de um processo externo de transferência de massa. O tempo de liofilização está relacionado à temperatura de liofilização, ao teor de água, à espessura da camada e ao coeficiente de transferência de calor. Para aumentar a velocidade, os parâmetros acima podem ser ajustados na prática.
Efeito da taxa de congelamento na qualidade das maçãs congeladas O objetivo do congelamento é solidificar a umidade nos alimentos e fazer com que o produto tenha a mesma morfologia antes da liofilização para evitar que isso aconteça devido ao vácuo durante a sublimação e desorção. Mudanças indesejáveis concentradas, como espuma e encolhimento. A chave para o processo de congelamento é controlar a taxa de congelamento dos alimentos. A taxa de congelamento afeta diretamente a taxa de secagem e a qualidade do produto. Quando a temperatura é congelada lentamente, as partículas de cristal de gelo formadas são maiores, o que é benéfico para a sublimação de cristais de gelo no material, mas a qualidade do produto é ruim. Na secagem do congelamento da maçã, o congelamento lento faz com que o bloco de maçã permaneça no ar por muito tempo, a enzima nos marrons de maçã, e a cor da fruta se torna amarela, o que afeta a qualidade da maçã, por isso é necessário no pré-tratamento. Proteção de cores da Apple. Quando congelado rapidamente, as partículas de cristal de gelo produzidas são pequenas, a sublimação é mais lenta, e o produto seco é a resiliência.
A queda de temperatura da Apple tem três estágios:
No primeiro estágio, a temperatura da maçã é reduzida da temperatura inicial para o ponto de congelamento da maçã. Neste momento, o calor liberado pela maçã é calor sensível. Este calor é comparado com o calor liberado durante todo o processo de congelamento, e o valor é relativamente pequeno, de modo que a taxa de resfriamento é rápida.
A curva de congelamento é íngreme.
No segundo estágio, a temperatura da maçã caiu do ponto de congelamento da maçã para -2 °C para cerca de -5 °C. Nessa época, a maior parte da água da maçã formava gelo, liberando uma grande quantidade de calor latente (quando cada quilograma de água era formado em gelo, foi liberada. A maior parte do calor da maçã é liberada nesta fase durante todo o processo de congelamento, de modo que a maçã é lenta para esfriar nesta fase e a curva de congelamento é plana.
No terceiro estágio, a temperatura da maçã continua caindo de -5 °C até a temperatura final. Neste momento, parte do calor liberado é devido ao resfriamento do gelo, e a outra parte é devido à pequena quantidade residual de água que continua a congelar. A curva nesta fase também é íngreme. .
Efeito de temperatura do material
Durante o processo de sublimação, o material precisa absorver uma grande quantidade de calor latente de sublimação, para que o processo de sublimação possa prosseguir sem problemas. Durante o processo de sublimação, a temperatura da maçã congelada não deve exceder a temperatura eutética da maçã. A temperatura da camada seca não deve exceder a temperatura de desintegração da maçã ou a temperatura permitida de 55 ° C. Caso contrário, a camada congelada da maçã será maior que o ponto eutético devido à temperatura. Derretimento, a camada seca se desintegrará, o produto aparecerá encolhimento seco e endurecimento da superfície, impedindo que o processo de sublimação continue, mas a temperatura da maçã não pode ser muito menor do que a temperatura do ponto eutético, caso contrário a taxa de sublimação diminuirá, e o tempo necessário para a etapa de sublimação será alongado. . Portanto, a temperatura em que a maçã congelada é controlada é menor do que e perto da temperatura do ponto eutético. Na fase de desorção, não há água congelada na maçã. A temperatura da maçã é a mais alta possível a uma temperatura de 80-90 ° C. Quanto mais energia a água adsorvida permanecer na maçã é desordenada da maçã para reduzir a umidade da maçã em 2%. ~5%, encurtar o tempo de secagem
O calor necessário para congelar o material vem da prateleira e a temperatura do material é controlada controlando a temperatura da prateleira.
em conclusão
Através do estudo do processo de secagem de maçãs, podem ser tiradas as seguintes conclusões:
Embora o congelamento lento possa encurtar o tempo de secagem do congelamento, a taxa de congelamento lento pode fazer com que a enzima na maçã dourar, de modo que a velocidade de congelamento mais rápida deve ser adotada sem afetar a qualidade da maçã, 0,67cm/h; Baixo não só prolonga o tempo de secagem, mas também reduz a qualidade das maçãs. Portanto, para encurtar o tempo de secagem e melhorar a qualidade do produto, é necessário manter um vácuo suficientemente alto na câmara de secagem, 70-90 Pa; a influência da temperatura da placa de aquecimento no processo de secagem congelante e qualidade da maçã A temperatura da prateleira de aquecimento de 80 ~ 90 °C pode encurtar o tempo de secagem de congelamento sob a premissa de garantir a qualidade do produto liofilizado; quando a temperatura do condensador é de -40 ~ -50 °C, a secagem congelante pode ser realizada sem problemas; o processo de secagem de maçãs é O processo de controle de transferência de calor deve usar uma pressão operacional mais baixa; a espessura do material tem uma grande influência sobre o tempo de secagem congelante, e é adequado para usar um material mais fino para a secagem congelante.
